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私たちは、黒豆の持つ素晴らしい健康成分をエキスとして抽出し一人でも多くの方にご紹介したいと考えました。しかし、いくら優れた健康成分であっても、安全で安心できるものでなければ意味がありません。生産履歴がしっかり管理・確認できる国内産の黒豆に限定して、研究を重ねてゆきました。その中で、特に国産黒豆の代表的品種である国内産の丹波黒と北海道産の「いわいくろ」という品種の黒豆を比較評価しました。その結果、北海道産の「いわいくろ」には、若々しくいるために大切なシアニジンがたくさん含まれているだけではなく、黒豆そのものの味や風味もよく、たいへん優れた特性を持っていることがわかりました。
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| 表１と表２では、「いわいくろ」と「丹波黒」の黒大豆エキス100ml当りのシアニジン・イソフラボン含有量を比較しています。また、表３では、おいしさや甘みの目安となる糖質について、それぞれ100g当りの含有量を比較しています。「いわいくろ」の方がこれらの成分を多く含有しており、優れた特性をもっていることがわかります。 |
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 私たちは、黒豆の持つ素晴らしい健康成分をエキスとして抽出し一人でも多くの方にご紹介したいと考えました。
しかし、いくら優れた健康成分であっても、安全で安心できるものでなければ意味がありません。生産履歴がしっかり管理・確認できる国内産の黒豆に限定して、研究を重ねてゆきました。
その中で、特に国産黒豆の代表的品種である国内産の丹波黒と北海道産の「いわいくろ」という品種の黒豆を比較評価しました。その結果、北海道産の「いわいくろ」には、若々しくいるために大切なシアニジンがたくさん含まれているだけではなく、黒豆そのものの味や風味もよく、たいへん優れた特性を持っていることがわかりました。 |
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 良質の黒豆エキスの抽出に向けて、手探りでの研究がスタートしました。
温度は5度刻み、時間は10分刻み、細かい条件での実験を続けるうち、シアニジンが熱に弱く、時間がたつと分解しやすい不安定な物質であることがわかってきました。
悪戦苦闘しながら、より良い抽出方法の確立に向けて研究を進めてゆき、ようやくベストな抽出方法にたどり着いたのです。 |
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ベストの条件で抽出した黒豆煮汁も、そのまま放置しておけば、すぐに腐敗してしまいます。皆様に、安心して、しかも健康成分を損なうことなく、安定的にご提供できる方法がないかと研究を重ねた結果、抽出した煮汁を低温濃縮することで、シアニジンの安定化が図れることがわかりました。
通常の濃縮設備では濃縮の際の温度が高くシアニジンが分解されてしまうので、低温で濃縮できる設備を独自に開発。また、濃縮液を長期保管するために、濃縮設備に直結して瞬間殺菌機を導入しました。こうして、ようやく目標品質を達成することができたのです。 |
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| 低温濃縮設備 |
瞬間殺菌充填機 |
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私たちは、これまで黒豆に多く含まれるシアニジンを中心にして研究を進めてきました。進めてゆけばゆくほど私たちの研究課題がますます広がってゆくことを実感しています。
私たちは、黒豆の健康成分をもっと詳しく理解し活用してゆけるように、更なる前進を目指して、多彩な方々の英知を結集してゆくべく引き続き産学共同研究に取り組んでいます。 |
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東 順一（あずま じゅんいち）
京都大学教授 農学博士
京都大学大学院
農学研究科地域環境科学専攻
生物環境科学講座森林生化学研究室
（バイオマス循環学研究室）
資源植物の形成、機能の解析と成分利用。特に未利用生物資源の循環的利用。生物の環境適合性解明と異種生物との共栄。植物バイオマスのリファイナリー・変換についての研究など多岐にわたって活躍中。 |
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 安全で安心な食品工場の基本は「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の"5S"。つまり、整理・整頓・清掃が行き届き、清潔感あふれる衛生的な環境を作り上げ、常に維持していくことです。私たちはこの5Sを、全員参加で推進しています。5Sをしっかり進め、いつもピカピカの工場を維持することで安全安心は守られていくことを、皆が理解し納得し、自覚することが、5Sの質を高め、いつまでも維持継続していくために最も大切であると認識し、啓蒙活動を繰り返し行っています。
また、安全・安心な製造活動の基本は、皆が確実にルールを守って仕事をすることです。作業マニュアルは具体的な仕事の手順をまとめたもので、これを皆がしっかりと理解し守ることが製造作業の前提になります。私たちは、ISO9001
を取得し、ルールを定め、それを遵守することに徹底して取り組んでいます。 |
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製造現場を一目見たときに、今どのような状態であるか、職場の誰もがわかるようにすることを「見える化」と呼んで、私たちは特に力を入れて取り組んでいます。
誰にでもわかるようにすることは、一見当たり前のことですが、この当たり前のことができていないことがミスや失敗の原因になるのが現実です。私たちは、この当たり前のことである「見える化」に徹底的にこだわっていくことで、お客様が求める安全・安心な商品作りを実現していきます。
私たちの工場では、必要な記録が常に適正に行われると共に、工程の所属長と品質管理担当者によって、作業内容がデータに記録され、毎日速やかにチェックされることを徹底しています。
大勢の製造担当者によって作られてゆく商品は、たった一人の一瞬の気の緩みによって大きな問題発生へとつながりかねません。私たちは、日々確認を繰り返し、正しく安全に製造活動が行われていくように努めています。 |
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