みんなが元気に輝くために。｜黒豆ヘルシークラブ

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私たちマルヤナギは、1976年に日本初の自動計量自動包装の真空パック煮豆「あっさり豆」を開発して以来、大豆や黒豆、また食物繊維たっぷりの金時豆や茶花豆などさまざまな豆類を使用した煮豆製品作りに取り組んできました。
そして今日、私たちがたくさん取り扱い、経験を積んできたこれらの豆類が、そこに含まれている非常に優れた健康成分ゆえに改めてたいへん注目されるようになりました。なかでも、シアニジンという成分が、注目を浴びている黒豆は、世界的に見れば非常に珍しい食材です。また、日本国内における生産量も年間約１～２万トンと非常に少なく、その用途も煮豆や米菓などに限られています。そんな黒豆についても、私たちはたくさんの取り扱い実績があり、幅広い経験を積んでくることができたことは、本当にありがたいことであると感謝しています。

私たちは、黒豆の持つ素晴らしい健康成分をエキスとして抽出し一人でも多くの方にご紹介したいと考えました。しかし、いくら優れた健康成分であっても、安全で安心できるものでなければ意味がありません。生産履歴がしっかり管理・確認できる国内産の黒豆に限定して、研究を重ねてゆきました。その中で、特に国産黒豆の代表的品種である国内産の丹波黒と北海道産の「いわいくろ」という品種の黒豆を比較評価しました。その結果、北海道産の「いわいくろ」には、若々しくいるために大切なシアニジンがたくさん含まれているだけではなく、黒豆そのものの味や風味もよく、たいへん優れた特性を持っていることがわかりました。

表１と表２では、「いわいくろ」と「丹波黒」の黒大豆エキス100ml当りのシアニジン・イソフラボン含有量を比較しています。また、表３では、おいしさや甘みの目安となる糖質について、それぞれ100g当りの含有量を比較しています。「いわいくろ」の方がこれらの成分を多く含有しており、優れた特性をもっていることがわかります。

いわいくろ（北海道産）
北海道産を代表する大粒の黒豆です。平成９年に品種改良により誕生しました。風味が良いことで有名です。

丹波黒（国内産）
古くから丹波地方で栽培されていた黒豆で、極大粒です。煮豆にすると見栄えがよく、風味が良いことで有名です。

トカチクロ（北海道産）
北海道産のやや粒の小さい黒豆です。いわいくろが増えるまでの北海道黒豆の中心品種でした。

青仁黒豆（中国産）
中国産の大粒の黒豆です。黒い皮の中身が緑色をしているのが特徴です。

黄仁黒豆（中国産）
中国産の極小粒の黒豆です。中身の色は日本の黒豆と同じ黄色です。

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〝大きく、ツヤがあり、めでたい席によく似合う〟ということで「いわいくろ」と名づけられました。

「いわいくろ」は、北海道の十勝地方と空知地方を中心に栽培されている黒豆の品種で、在来種と比べ豆の粒が大きくツヤが良いことが特徴です。
「いわいくろ」誕生への品種改良は、昭和61年に北海道中央農業試験場で、在来種である「晩生光黒」と病気に強く栽培中に倒れにくい「中育21号」という黄大豆を交配させることから始まりました。その後交配を繰り返し11年の歳月を経て、北海道の風土に適した品種として平成9年に誕生しました。

「いわいくろ」の栽培。
「いわいくろ」は広大な大地に広がる農園で丹精こめて育てられています。厳しい冬を乗り越え、遅い春を迎えた5月下旬「いわいくろ」の種が畑にまかれます。短い夏を迎えた7月下旬、白色の花が咲きます。受粉を終えた花は8月初めごろに小さなさやを付け、9月下旬ごろまで大地の栄養分と太陽の光、澄んだ空気をたっぷりとさやの中の豆に蓄え、色もしだいに黒く変化してゆきます。豆を包んださやは早い秋を迎え、やがて訪れる冬に備えて葉を落としさやの中で豆をより硬くし甘みを増していきます。そして10月上旬ごろ、立ち枯れした豆を収穫するのです。

　5月下旬 >>　種をまきます。

　 7月下旬 >>

白色の花が咲きます。

　8月上旬 >>　

小さな緑のさやを付けます。

　10月上旬　>>　

立ち枯れした豆を収穫します。

生産者　山上さん

私たちの取り組みとして、黒豆の生産履歴が管理・確認できるように、直接生産者の方との契約栽培の取組みを増やすように進めています。
産地で厳しい選別を行い、当社の規格基準に合格したものだけを送っていただきます。そして自然の風味・黒豆の品質を保つために、最適な温度と湿度が保たれた倉庫で大切に保管。さらに当社で加工前に再度目視選別を行い、厳選された良質な黒豆のみを使用しています。
私たちも産地へ訪問し、畑での生育状況や収穫された黒豆を確認し、生産者の方の声を直接聞かせていただいています。
また、当社の求める品質を知っていただくために、産地からも工場にお越しいただき、品質に関する意見交換も定期的に行っています。
このような取り組みにより、当社では常に安定した黒豆を使用した製品をお客様にお届けすることができるのです。

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シアニジンの分析

黒豆から良質のアントシアニンを抽出したい。そんな強い想いから、私たちは黒豆のアントシアニンに多く含まれるシアニジンをすばやく正確に分析する方法の確立に最重点で取り組みました。工場で黒豆の煮汁を抽出したり濃縮したりする際に、良質のシアニジンが抽出できているか、すばやく測定できなければなりません。ところがその分析は難しく、当初はシアニジンの抽出状態について、結果が出るまで２週間もかかってしまい、品質向上には至難を極めました。そこで、京都大学農学部の東教授と共同研究を行い、ようやく実用的な分析方法を確立しました。

黒豆エキスの抽出

良質の黒豆エキスの抽出に向けて、手探りでの研究がスタートしました。温度は5度刻み、時間は10分刻み、細かい条件での実験を続けるうち、シアニジンが熱に弱く、時間がたつと分解しやすい不安定な物質であることがわかってきました。悪戦苦闘しながら、より良い抽出方法の確立に向けて研究を進めてゆき、ようやくベストな抽出方法にたどり着いたのです。

ベストの条件で抽出した黒豆煮汁も、そのまま放置しておけば、すぐに腐敗してしまいます。皆様に、安心して、しかも健康成分を損なうことなく、安定的にご提供できる方法がないかと研究を重ねた結果、抽出した煮汁を低温濃縮することで、シアニジンの安定化が図れることがわかりました。
通常の濃縮設備では濃縮の際の温度が高くシアニジンが分解されてしまうので、低温で濃縮できる設備を独自に開発。また、濃縮液を長期保管するために、濃縮設備に直結して瞬間殺菌機を導入しました。こうして、ようやく目標品質を達成することができたのです。


低温濃縮設備	瞬間殺菌充填機

私たちは、これまで黒豆に多く含まれるシアニジンを中心にして研究を進めてきました。進めてゆけばゆくほど私たちの研究課題がますます広がってゆくことを実感しています。私たちは、黒豆の健康成分をもっと詳しく理解し活用してゆけるように、更なる前進を目指して、多彩な方々の英知を結集してゆくべく引き続き産学共同研究に取り組んでいます。

東　順一（あずま　じゅんいち）
京都大学教授　農学博士
京都大学大学院
農学研究科地域環境科学専攻
生物環境科学講座森林生化学研究室
（バイオマス循環学研究室）
資源植物の形成、機能の解析と成分利用。特に未利用生物資源の循環的利用。生物の環境適合性解明と異種生物との共栄。植物バイオマスのリファイナリー・変換についての研究など多岐にわたって活躍中。

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マルヤナギ六甲アイランド工場全景

安全で安心な食品工場の基本は「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の"5S"。つまり、整理・整頓・清掃が行き届き、清潔感あふれる衛生的な環境を作り上げ、常に維持していくことです。私たちはこの5Sを、全員参加で推進しています。5Sをしっかり進め、いつもピカピカの工場を維持することで安全安心は守られていくことを、皆が理解し納得し、自覚することが、5Sの質を高め、いつまでも維持継続していくために最も大切であると認識し、啓蒙活動を繰り返し行っています。
また、安全・安心な製造活動の基本は、皆が確実にルールを守って仕事をすることです。作業マニュアルは具体的な仕事の手順をまとめたもので、これを皆がしっかりと理解し守ることが製造作業の前提になります。私たちは、ISO9001 を取得し、ルールを定め、それを遵守することに徹底して取り組んでいます。

製造現場を一目見たときに、今どのような状態であるか、職場の誰もがわかるようにすることを「見える化」と呼んで、私たちは特に力を入れて取り組んでいます。誰にでもわかるようにすることは、一見当たり前のことですが、この当たり前のことができていないことがミスや失敗の原因になるのが現実です。私たちは、この当たり前のことである「見える化」に徹底的にこだわっていくことで、お客様が求める安全・安心な商品作りを実現していきます。
私たちの工場では、必要な記録が常に適正に行われると共に、工程の所属長と品質管理担当者によって、作業内容がデータに記録され、毎日速やかにチェックされることを徹底しています。大勢の製造担当者によって作られてゆく商品は、たった一人の一瞬の気の緩みによって大きな問題発生へとつながりかねません。私たちは、日々確認を繰り返し、正しく安全に製造活動が行われていくように努めています。

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